题目内容
(请给出正确答案)
[主观题]
简述豆乳中豆腥味产生的原因和防止措施
答案
豆腥味产生的原因:大豆中脂肪氧化酶催化不饱和脂肪酸氧化的结果。脂肪氧化酶在整粒大豆中活性很低,当大豆被破碎后,由于氧气的存在和与底物的充分接触,使油脂氧化、产生豆腥味。
防止措施:
(1)钝化脂肪氧化酶脂肪氧化酶,如采用加热法、调节PH质、高频电场处理等方法;
(2)采用真空脱臭法除去脂肪氧化酶;
(3)采用酶法脱腥,通过生化反应把臭腥味成分转化为无臭成分;
(4)添加咖啡、可可、香料物质掩盖豆腥味。
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