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[主观题]

绿茶杀青过程是为了钝化多酚氧化酶的活性，保持翠绿的色泽。

答案

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第1题

蒸气杀青的目的是利用高温水蒸气传输的热量，在短时间内钝化叶内酶的活性，保持鲜叶翠绿的叶色，除去青味，叶体变软便于后续工序的加工。

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第2题

褐化的发生与外植体组织中所含的____化合物多少和多酚氧化酶活性有直接关系。

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第3题

小麦感染锈病后，体内酚氧化酶活性升高。（）

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第4题

抗氰呼吸的末端氧化酶为（）。

A.细胞色素氧化酶

B.乙醇酸氧化酶

C.多酚氧化酶

D.交替氧化酶

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第5题

下列氧化酶中，位于线粒体内的末端氧化酶有_____。

A.抗坏血酸氧化酶

B.多酚氧化酶

C.细胞色素氧化酶

D.乙醇酸氧化酶

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第6题

炒青的色泽往往是翠绿的。（）

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第7题

造成果实软化的主要酶是多酚氧化酶。

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第8题

破损果蔬褐变主要由_______引起。

A.多酚氧化酶

B.葡萄糖氧化酶

C.过氧化物酶

D.脂肪氧化酶

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第9题

在制绿茶时，为什么要把采下的茶叶立即焙火杀青？

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第10题

酶促褐变发生的必要条件包括（）。

A.有多酚氧化酶

B.氧气的存在

C.有酚类底物

D.加热

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