阐述美拉德反应的机理及其抑制该反应的方法

定义:在加热条件下,蛋白质、氨基酸中的氨基与糖类中的羰基经缩合、聚合生成类黑色素的反应,也称羰氨反应。 机理:即羰氨反应的机理,蛋白质与糖类共热发生的反应。 意义:如烤肉、烤面包的颜色、香味的生成。即达到人们所期望或不期望的加工目的。 影响因素:羰基化合物种类、氨基化合物种类、PH值、反应物浓度、水分含量、温度、金属离子。 控制:降温、亚硫酸盐处理、改PH、降低成品浓度、钙盐处理、应用不易褐变糖类和氨基酸。