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第1题
12、脆熘是先将原料腌渍后拍粉或挂糊,经过油炸后使原料形成酥脆或外焦里嫩的质感,然后再裹上芡汁的烹调方法。()
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第2题
经过拍粉后的原料多数用于油炸烹调,如炸鸡排;少数用于汽蒸烹调,如粉蒸肉。
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第3题
3、熘制法是将切配后的小型或整型原料经()后,再沾裹芡汁或浇淋调味芡汁 成菜的方法。
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第4题
14、原料挂糊经油炸后可以形成不同色泽
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第5题
“炖” 是将原料经过生熟加工后,先将水或汤烧开,再用大火烧烂的烹调方法。
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第6题
“炖” 是将原料经过生熟加工后,先将水或汤烧开,再用大火烧烂的烹调方法。
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第7题
7、“炖” 是将原料经过生熟加工后,先将水或汤烧开,再用大火烧烂的烹调方法。
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第8题
11、烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁,使原料入味的方法
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第9题
单纯粉汁又称水淀粉、单纯粉汁芡、跑马芡,主要用于烧、扒、焖、烩等烹调方法。
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第10题
单纯粉汁又称水淀粉、单纯粉汁芡、跑马芡,主要用于烧、扒、焖、烩等烹调方法。
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