原料肉腌制用到的发色剂主要是亚硝酸钠。

亚硝酸钠（护色剂）本身就具有肉的鲜红色。

亚硝酸钠（护色剂）本身就具有肉的鲜红色。

肉的腌制过程中亚硝酸盐的作用有产生风味、发色和（）。

食品中最常用的发色剂是硝酸钠和亚硝酸钠

原料肉的腌制：放入0～4℃的腌制间中腌制2～4小时。

在腌制过程中，硝酸盐和亚硝酸盐同时具有防腐和发色的作用，抗坏血酸及其钠盐具有助色作用。

滚揉可以加速盐水渗透和发色，从而缩短腌制时间和改善制品色泽。

滚揉的作用和目的：加速腌制液的渗透与发色；快速提取盐溶性蛋白质。

腌肉工艺中，MNO 2 作为发色剂，L-抗坏血酸，烟酰胺作为发色助剂。

滚揉又称按摩，就是将腌制或盐水注射过的原料肉放置在一个旋转的鼓状容器中，或者是放置在带有垂直搅拌桨的容器内，通过不断地翻滚、碰撞、挤压、摩擦来完成对肉处理的过程。