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[主观题]

微生物引起蛋白质类食品发生变质的原因是蛋白质被分解为氨+胺+硫化氢等化合物。

答案

腐败

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第1题

微生物引起脂肪类类食品发生变质的原因是脂肪被分解为脂肪酸+甘油+其他产物，生成氢过氧化物，裂解成醛酮。（）

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第2题

蛋白质分解过程中，先被分解为氨再分解为氮（）

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第3题

蛋白质分解过程中，先被分解为氨再分解为氮（）

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第4题

【多选题】肉的腐败变质是指肉在组织酶和微生物作用下发生质的变化，最终失去食用价值的过程。主要变化是由微生物作用引起的蛋白质分解过程称为（）

A.肉的自体溶解

B.酸败

C.肉的腐败

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第5题

肉、鱼等富含蛋白质的食品，容易受到对蛋白质分解能力很强的变形杆菌、大肠杆菌、沙门菌等肠道微生物的污染而发生腐败。（）

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第6题

当蛋白质在某些理化因素的影响下，空间结构发生变化而引起蛋白质理化性质和生物活性的改变过程称为（）。

A.蛋白质沉淀

B.蛋白质变性

C.蛋白质变质

D.盐析

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第7题

含酚化合物控制微生物生长繁殖的作用机理是（）。

A.使蛋白质变性

B.破坏细胞质膜

C.沉淀蛋白质

D.抑制细胞壁合成

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第8题

【其它】水产原料蛋白质中（）、氨基酸含量较高，可同谷物类食品配合起到蛋白质互补作用。

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第9题

核桃是一种集脂肪、蛋白质、维生素、纤维素和糖类等五大营养要素于一体的优良坚果类食品。

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第10题

蛋白质腐败发臭的一个主要原因是其组成结构氨基酸脱羧后生成胺类，胺类具有难闻的气味。

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