1、项 目：稀特蔬菜的识别与调查 实训目的： 认识常见稀特蔬菜品种的种类特征，了解其营养价值功能及烹饪运用 实训内容： 1．素材准备 稀特蔬菜也称“特菜”，是对非本土、非本季种植以及一些珍稀蔬菜的统称，包括国内和从国外引进的比较珍稀的名、特、优、新蔬菜品种。由于具有风味独特、外形新奇、营养丰富以及特殊的药用保健功效等特点，一时成为消费时尚。参考表3-2，提前准备各种稀特蔬菜原料的图片、视频或实物等直观素材，观察稀特蔬菜原料的形状、色泽、食用部位特征。 表3-2 稀特蔬菜的种类 类 别 品 种 叶菜类 抱子甘蓝、羽衣甘蓝、球茎茴香、番杏、菊苣、紫背天葵、紫苏、菊花脑、荠菜、苦苣、京水菜、蕨菜、落葵、冬寒菜、乌塌菜、香芹菜、紫菜薹、马兰、罗勒、蒲公英等 根茎类 香椿、根芹菜、根甜菜、美洲防风、山葵菜、婆罗门参、辣根、鱼腥草、樱桃萝卜等 瓜果类 微型黄瓜、金丝瓜、蛇瓜、彩色甜椒、四棱豆、荷兰豆、樱桃番茄等 芽苗菜 香椿芽、萝卜芽、花生芽、苦荞芽等 其 他 香椿、玉米笋、百合、芦荟等 2．稀特蔬

蔬菜按产品器官分类分成5种。（1）根菜类。这类莱的产品（食用）器官为肉质根或块根。①肉质根类菜：萝卜、胡萝卜、大头菜（根用芥菜）、芜普、芜菁甘蓝和根用甜菜等。②块根类菜：豆薯和葛等。〔2〕茎菜类。这类蔬菜食用部分为茎或茎的变态。①地下茎类：马铃薯、菊芋、莲藕、姜、荸荠、慈菇和芋等。②地上茎类：茭白、石刁柏、竹笋、莴苣笋、球茎甘蓝和榨菜等。（3）叶莱类。这类蔬菜以普通叶片或叶球、叶丛、变态叶为产品器官。①普通叶菜类：小白菜、芥菜、菠菜、芹菜和苋菜等。②结球叶莱类：结球甘蓝、大白菜、结球莴苣和包心芥菜等。③辛番叶菜类：葱、韭菜、芜荽和茴香等。④鳞茎菜类：洋葱、大蒜和百合等。（4）花菜类。这类蔬菜以花、肥大的花茎或花球为产品器官，如花椰菜、金针菜、青花菜、紫菜蔓、朝鲜蓟和芥蓝等。（5）果菜类。①茄果类：茄子、番茄和辣椒等。②荚果类：豆类菜，菜豆、肛豆、刀豆、毛豆、豌豆、蚕豆、眉豆、扁豆和四棱豆等。③瓠果类：黄瓜、南瓜、冬瓜、丝瓜、菜瓜、瓠瓜和蛇瓜等，以及西瓜和甜瓜等鲜食的瓜类。稀特蔬菜是指在一定地区、一定时期内生产面积较小，人们不大认识，消费不多的蔬菜种类。由于具有风味独特、外形新奇、营养丰富以及特殊的药用保健功效等特点，一时成为消费时尚，很多菜农也通稀特蔬菜获得了较好的经济效益。然而在实际生产中，有的地方由于不顾销路，盲目发展稀特蔬菜种植，过种植导致效益不佳，甚至亏损。