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[主观题]

爆的主要特点是急火速成,成品要求脆嫩爽口,芡汁紧包原料,盘内没有多余的芡汁。()

答案
BC
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第1题

爆的主要特点是急火速成,成品要求脆嫩爽口,芡汁紧包原料,盘内没有多余的芡汁。()
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第2题

爆的主要特点是急火速成,成品要求脆嫩爽口,芡汁紧包原料,盘内没有多余的芡汁。()
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第3题

菜肴“糖醋鲤鱼”中糖醋卤汁的芡汁应为()

A.包芡

B.糊芡

C.玻璃芡

D.流芡

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第4题

单纯粉汁又称水淀粉、单纯粉汁芡、跑马芡,主要用于烧、扒、焖、烩等烹调方法。
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第5题

单纯粉汁又称水淀粉、单纯粉汁芡、跑马芡,主要用于烧、扒、焖、烩等烹调方法。
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第6题

单纯粉汁又称水淀粉、单纯粉汁芡、跑马芡,是用湿(或干)淀粉加水调匀而不加调料的粉汁。
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第7题

熘与烹的区别在于调味汁上,烹是使用清汁不带芡,而熘是用混合芡汁()
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第8题

熘与烹的区别在于调味汁上,烹是使用清汁不带芡,而熘是用混合芡汁()
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第9题

3、熘制法是将切配后的小型或整型原料经()后,再沾裹芡汁或浇淋调味芡汁 成菜的方法。

A.改刀

B.剞花刀

C.调味

D.初步熟处理

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第10题

17、.烩菜汤汁多而滑利,属于自来芡。
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第11题

12、脆熘是先将原料腌渍后拍粉或挂糊,经过油炸后使原料形成酥脆或外焦里嫩的质感,然后再裹上芡汁的烹调方法。()
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