下列有关腐乳制作中的卤汤的描述,错误的是（）

A.材料选择：豆腐含水量在70%左右、切小块有利于接种毛霉孢子

B.毛霉生长：发酵温度控制在15〜18℃，并保持一定的湿度

C.加盐腌制：随豆腐小块层数增加而增加盐量，析出豆腐中全部水分

D.配制卤汤：卤汤酒含量控制在12%左右，含量过低容易导致豆腐腐败

A.所长白毛主要为毛霉菌丝

B.长白毛和盐腌是腐乳制作的两个关键步骤

C.为调制风味可在盐腌后加入卤汤，卤汤没有杀菌防腐的作用

D.腐乳成宝的价值在于大分子蛋白质和脂肪被分解成了易于消化吸收的小分子物质

A．制作腐乳时毛霉等多种微生物共同发挥作用

B．毛霉生长的最适温度为30℃－35℃

C．后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关

D．封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰

A.①②③④

B.②③④⑤

C.③④⑤⑥

D.①④⑤⑥

A.用含水量过高的豆腐制腐乳,容易造成杂菌污染

B.豆腐上生长的白毛是毛霉的直立菌丝

C.决定腐乳特殊口味的只有卤汤

D.腐乳的营养丰富,是因为发酵过程中有机物含量增加

A.毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸

B.卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败

C.用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，过低则难以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败

D.其制作过程可以表示为:让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

A.果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入

B.腌制腐乳的卤汤应含有适当浓度的酒精以抑制细菌的增殖

C.用自然菌种发酵酿酒时，需将封有葡萄汁的发酵瓶高压灭菌

D.将长满毛霉的豆腐放在瓶中加盐时，接近瓶口部分的盐要铺薄

A.腌制泡菜的过程中密封不严，会导致泡菜腐烂变质

B.在腌制腐乳配制卤汤时加入适量的酒可以抑制微生物的生长

C.利用自然菌种发酵制果酒时，要将装有葡萄汁的发酵瓶进行灭菌

D.将长满毛霉的豆腐放在瓶中，要逐层加盐且接近瓶口的盐要厚些

A.加入卤汤后，瓶口不用密封

B.动作要迅速小心

C.封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰

D.整齐摆放好豆腐

A．分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚

B．分层加盐，要小心且每层均匀

C．将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐的浓度在12%为宜

D．应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中

A.用盐腌制时，加盐量

B.用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒

C.制作卤汤时，料酒加的量较多

D.装瓶后，没有将瓶口密封