题目内容
（请给出正确答案）
[主观题]
制作基础白汤主要利用的基本原理是（)。A.脂肪的氧化作用B.脂肪的乳化作用C.蛋白质的凝固作有D.脂
制作基础白汤主要利用的基本原理是()。
A.脂肪的氧化作用
B.脂肪的乳化作用
C.蛋白质的凝固作有
D.脂肪的水解作用
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第4题
下列选项中关于制作基础白汤工艺的正确叙述是______。
A.又可称作翻汤
B.利用营养物质的水解作用
C.主要利用鲜味物质的水解作用
D.利用脂肪的乳化作用
E.白汤是一种相对稳定的乳浊液
F.磷脂成分可以保持液体的稳定
第9题
制作高级基础白汤的基本操作要点是______。
A.保持汤中的浮沫
B.保持汤汁的平静稳定状态
C.制作时可以加入食盐
D.一次性加入足量的清水
E.可以选用压力锅制作加工
F.当天制作当天使用
