题目内容
（请给出正确答案）
[主观题]
关于制作基础白汤工艺的正确叙述是利用营养物质的水解作用、主要利用鲜味物质的水解作用、利用脂肪的乳化作用、白汤是一种相对稳定的乳浊液、磷脂成分可以保持液体的稳定，又可称作（）。
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A．又可称作翻汤
B．利用营养物质的水解作用
C．主要利用鲜味物质的水解作用
D．利用脂肪的乳化作用
E．白汤是一种相对稳定的乳浊液
F．磷脂成分可以保持液体的稳定
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第2题
制作基础白汤主要利用的基本原理是（)。A.脂肪的氧化作用B.脂肪的乳化作用C.蛋白质的凝固作有D.脂
制作基础白汤主要利用的基本原理是()。
A.脂肪的氧化作用
B.脂肪的乳化作用
C.蛋白质的凝固作有
D.脂肪的水解作用
第3题
在制作基础汤汁的过程中主要是利用______。
A．蛋白质的受热水解作用
B．鲜味物质的受热水解作用
C．碳水化合物的糊化作用
D．蛋白质胶体的冷凝作用
E．维生素的氧化作用
F．油脂的聚合作用
