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[主观题]

红卤是将卤汤中放有一定量的酱油、糖色和红曲水着色的方法。（)

红卤是将卤汤中放有一定量的酱油、糖色和红曲水着色的方法。()

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第1题

“鸳鸯火锅“是用金属片将锅的内部空间隔成相等的两部分，一边放清汤卤，一边放红汤卤。清汤卤和红汤卤的质量、主要成分及初温几乎相同，但红汤卤一侧浮着一层具有麻辣风味的油，清汤卤则没有。小红在使用这种火锅时，发现两边加热情况相同，但红汤卤一侧首先沸腾，则下列说法不正确的是（）

A.红汤卤与清汤卤的比热容近似相同

B.红汤卤液面上方有一层油，能够减少热量的散失

C.红汤卤首先沸腾的主要原因是红汤卤的热量散失少

D.红汤卤首先沸腾的主要原因是红汤卤的沸点比清汤卤的低

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第2题

白卤水中不加入红酱油等有色调味品。（)

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第3题

在红烧菜和卤酱菜中，糖的用量一般控制在______。

A.1%～2%

B.3%～5%

C.6%～8%

D.8%～10%

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第4题

红卤水中也常加入______作为显色调味品。

A.花椒

B.白酱油

C.红曲米

D.绍酒

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第5题

卤制法以卤水的色泽划分，可分为（）和白卤水两种。

A.红卤

B.盐卤

C.酱卤

D.糖卤

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第6题

前期着色热处理方法业内又称红卤、红锅和挂色。（）

此题为判断题(对，错)。

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第7题

前期着色热处理方法业内又称走红、红锅和（)。

A、挂色

B、红卤

C、卤制

D、酱制

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第8题

前期着色热处理方法业内又称走红、挂色和（)。

A、卤制

B、酱制

C、红锅

D、红卤

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第9题

红扒是在烹调时用酱油或糖色着色，其成品呈酱红色。（)

红扒是在烹调时用酱油或糖色着色，其成品呈酱红色。()

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第10题

红扒是在烹调时用酱油或糖色着色，其成品呈酱红色。()

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