题目内容（请给出正确答案）

[主观题]

过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时

要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。()

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第1题

过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步

要求，供正式烹调使用。()

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第2题

（）就是将经过焯水或走油的烹饪原料放入锅中，加入鲜汤、香料、料酒、糖色、酱油等，用小火加热至菜肴呈现所需颜色的一种走红方法。

A.卤汁走红

B.过油走红

C.蜜汁走红

D.卤水走红

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第3题

把经过加工处理的原料，放入水锅加热到半熟或全熟的半成品，以备进一步烹调所用的一种加工方法称之为（）

A.走红

B.焯水

C.过油

D.汽蒸

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第4题

汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着

色。()

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第5题

油加热处理的方法主要有：（)。

A.滑油

B.走油

C.过油走红

D.煸炒

E.焐油

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第6题

油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。（)

油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。()

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第7题

不属于油加热处理的方法有（）。

A.走油

B.煸炒

C.酱锅

D.过油走红

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第8题

油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。()

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第9题

（）走红是经加工整理的烹饪原料的表面涂上一层有色调料，然后放入油锅中浸炸至烹饪原料上色的一种走红方法。

A.糖色

B.过油

C.卤汁

D.酱汁

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第10题

走油，就是把成型原料放入油锅中加热成熟或炸成半熟制品，为正式烹调缩短时间（）

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