蒸法的操作要求是选料考究、原料新鲜，刀工精细，调味一般多用蒸前和蒸后调味，根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。（ ）

A.用新鲜水产原料

B.加工成细小形状

C.加热中尽心调味

D.灵活掌握火力大小

E.灵活掌握加热时间

F.蒸后进行辅助调味

A.北京菜

B.四川菜

C.上海菜

D.粤菜

A.扬州

B.苏州

C.镇江

D.无锡

A．选料→刀工→原料整齐排入→加热→扣入→淋汁

B．选料→加热→原料整齐排入→扣入→刀工→淋汁

C．选料→加热→原料整齐排入→刀工→扣入→淋汁

D．选料→刀工→加热→原料整齐排入→扣入→淋汁

A.原料上粉前应沥干水分，上粉不能太厚

B.原料应炸透

C.原料刀工要均匀

D.焖的时间宜稍长

A.选择合适的熟处理方法

B.刀工成型

C.选料

D.原料加工

A.原料丰富，菜品繁多

B.刀工精湛，善于调味

C.口味香醇

D.盛器考究，艺术性强

A.选择合适的熟处理方法

B.刀工成型

C.选料

D.原料加工