江苏各地菜肴之间也各有不同特点，()菜选料考究，刀工精细，清淡适口，制作的鸡类和海鲜富有特色，名菜较多。

南京菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味，以制江鲜、鸡类著名。

川菜的最大特色是______。

蒸法的操作要求是选料考究、原料新鲜，刀工精细，调味一般多用蒸前和蒸后调味，根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。（)

下列属于粤菜工艺特色之一的是______。

中式菜肴以选料严谨、制作精细、风味多变而享誉世界。（)

中国菜的特点有（)。

江苏菜最大的特色是制作精细．用料广泛．讲究原料的入昧．（)

试述江苏风味菜组成、 特点及菜例（至少举四例）。答案:江苏风味菜由淮扬风味、金陵风味、苏锡风味和徐海风味构成。（4分）江苏风味菜的主要特点是：①用料讲究、四季有别。②刀工精细、刀法多变。③重视火候、讲究火功。“扬州三头”、“苏州三鸡”、“金陵三叉”。④口味清鲜、咸中稍甜。江苏风味菜的代表菜：“松鼠鳜鱼”、“清炖蟹粉狮子头”、“梁溪脆鳝”、“大煮千丝”、“镜箱豆腐”、“水晶肴蹄”、“三套鸭”、“清蒸鲥鱼”、“扒烧整猪头”、“拆烩鲢鱼头”、“金陵盐水鸭”等。

试述江苏风味菜组成、 特点及菜例（至少举四例）。答案:江苏风味菜由淮扬风味、金陵风味、苏锡风味和徐海风味构成。（4分）江苏风味菜的主要特点是：①用料讲究、四季有别。②刀工精细、刀法多变。③重视火候、讲究火功。“扬州三头”、“苏州三鸡”、“金陵三叉”。④口味清鲜、咸中稍甜。江苏风味菜的代表菜：“松鼠鳜鱼”、“清炖蟹粉狮子头”、“梁溪脆鳝”、“大煮千丝”、“镜箱豆腐”、“水晶肴蹄”、“三套鸭”、“清蒸鲥鱼”、“扒烧整猪头”、“拆烩鲢鱼头”、“金陵盐水鸭”等。

下列陈述属于中式烹饪特点的是（）。

我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以（)是制作菜肴的一个很重要的环节。A.调味B.选料C