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[判断题]

煎制菜肴要小火慢煎，成品要两面金黄。（)

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第1题

“小煎”在川菜中很富有特色，煎时一般用小火、热油，煎至两面发黄。（）

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第2题

西式菜肴习惯于单份操作，如煎牛扒就要求限量煎制，现吃现煎。（)

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第3题

锅贴煎制时火候要适当。（)

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第4题

煎是将与主料调味后，拍粉挂糊，煎至两面金黄（）

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第5题

煎是以水作为导热体，用大火或中火将原料的两面加热至金黄并成熟的一种烹调方法。（)

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第6题

补益类中药的煎煮方法是小火慢煎，时间长些，煮沸后再续煎30—60分钟。（）

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第7题

软煎的原料在煎熟之后，要经过勾芡、（)或（)等方法调味才成成品。

软煎的原料在煎熟之后，要经过勾芡、()或()等方法调味才成成品。

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第8题

将扁平的原料放入平底锅中煎，待两面金黄时烹入卤汁的方法称为______。

A.煎烹

B.煎烧

C.煎贴

D.煎焖

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第9题

东江酿豆腐的操作关键有______。

A.馅心要搅拌上劲

B.酿馅心时要注意豆腐的成型

C.煎豆腐时锅要滑，两面都要煎黄

D.炖制时间要保证2h以上

E.此菜汤汁要清，不能勾芡

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第10题

成品黄酒都用煎煮法灭菌，不可直接饮用，要经陈酿才可饮用。()

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第11题

采用“泥烤法”熟制菜肴，黏土包裹原料要薄厚均匀，宜用小火烧烤。()

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