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[判断题]

对冷冻过的原料，浆和糊都应该稀一点。()

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第1题

对冷冻过的原料进行上浆或挂糊时，浆和糊都应该稀一点。()

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第2题

原料在火力弱，油温低的情况下入锅，会造成原料脱浆或者脱糊的不良现象。()

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第3题

菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆，似原料穿上一层薄衣，故称着衣。（）

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第4题

糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。()

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第5题

挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。此题为判断题(对，错)。

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第6题

（）用于贴制手法的黏结剂主要是糊和浆。

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第7题

原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊（浆)受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对

原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊(浆)受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。()

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第8题

常用的蛋糊原料多为鸡蛋、淀粉、面粉等。()

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第9题

制作焦熘菜的原料一般要挂水粉糊。（）

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第10题

经过冷冻的主、配料在上浆时，浆应该稀一些。（）

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第11题

经过冷冻的主、配料在上浆时，浆应该稀一些。()

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