熬糖时要在锅的中心部位搅拌，避免出现糖熬煳的现象（）

A.糖液沸腾后，要适当搅动，以免糊锅

B.糖液熬到所需颜色后，马上将糖锅放入冷水中冷却

C.熬糖时，随时将锅边出现的结晶撇去

D.熬糖时，随时将糖液表面的泡沫和杂质去除

A.熬制糖浆要可以使用不锈钢锅

B.熬制糖浆时加入抗结晶原料要在糖浆熬制沸点时加入较好

C.熬制糖浆时，除去渣滓、泡沫时要从表面去，但不能搅拌，否则会出现结晶

D.由于糖浆的含糖量非常高，在密封状态下不需要冷藏也可以保存较长时间

调制焦糖汁熬糖时不宜使用()锅。

A.铁

B.铝

C.不锈钢

D.砂

制作焦糖时，熬糖不宜用()，因此类锅受热快，不易控制温度。

A.不锈钢复底锅

B.夹层锅

C.铁锅

D.紫铜锅

A.菜品的脆度

B.菜品的亮度

C.菜品的造型

D.烹制时间

E.拔丝长度

A.将黄油单独搅拌至胀发，等蛋黄液冷却后加入到黄油中

B.格大部分的糖和水熬制糖水变浓即可

C.将煮好的糖液倒入到蛋黄液中时，应停止转动搅拌

D.蛋黄液搅拌至冷却时，将其倒入黄油中搅拌均匀