题目内容
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[主观题]
控制冷菜、点心分量的有效做法是测试、规定各类冷菜及点心的______和装盘规格标准，并督导执行。
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第4题
三位客人来到饭店，为了招待多年不见的老朋友，钟医生为尽地主之谊，一口气点了七、八个菜，两道点心，再加四小碟冷菜和饮料，但毕竟年近半百，胃口大不如前，钟医生夫妇不免有点惋惜。钟医生招手结账。账结清服务员送来找头时，手里拿来了食品袋，主动提议为客人打包。如你是那位服务员，你认为她的做法对吗？
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第6题
请设计并计算一席1188元的夏季寿宴菜单。要求：1）菜肴结构为八碟冷菜，六热菜，四大菜，二点心，一
请设计并计算一席1188元的夏季寿宴菜单。
要求：1）菜肴结构为八碟冷菜，六热菜，四大菜，二点心，一汤，一水果；
2）规定的销售毛利率为47%，请换算成成本毛利率计算宴席成本；
3）调料成本比例是宴席成本的13%，计算调料成本；
4）体现不同的烹调方法、原料、口味、色泽和形态；
5）宴席各分类比例合适，原料进价参照市场价，体现宴席主题和季节性；
6）请保留两位小数。
第7题
点心的分量和数量包括两个方面，分别是：一是每份点心的个数;二是每个点心的用料及其主料、配料的配比。（)
A.前者直接关系到点心成本控制，后者影响点心的风味质量
B.前者直接影响到点心的风味质量，后者关系到点心成本控制
C.前者与后者都直接关系到点心的成本控制
D.前者与后者都不影响点心的成本控制与风味质量
第8题
请设计并计算一席1200元的朋友聚会宴席菜单。要求:1)菜肴结构為八碟冷菜，六热菜，四大菜，二点心
请设计并计算一席1200元的朋友聚会宴席菜单。
要求:1)菜肴结构為八碟冷菜，六热菜，四大菜，二点心，一汤，一水果
2)规定的销售毛利率為92%，请换算成成本毛利率计算宴席成本
3)调料成本比例是宴席成本的12%，计算调料成本
4)体现不同的烹调方法、原料、口味、色泽和形态
5)宴席各分类比例合适，原料进价参照市场价，体现宴席主题和季节性
6)请保留两位小数。
第10题
关于宴席上菜程序的描述，正确的是（)。
A.冷菜→热炒→大菜→主食点心→水果
B.冷菜→大菜→热炒→水果→主食点心
C.冷菜→热炒→大菜→水果→主食点心
D.热炒→冷菜→大菜→主食点心→水果
