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[单选题]

菜肴原料焯水的一般原则是：要根据原料的（)，掌握加热时间和水的温度。

A.性质

B.大小

C.多少

D.色泽

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第1题

21菜肴原料焯水的一般原则是：要根据原料的（），掌握加热时间和水的温度

A.性质

B.大小

C.多少

D.色泽

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第2题

过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不

同菜肴对色的要求采用不同的油。()

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第3题

焯水的注意事项包括()。

A.有特殊味道的烹饪原料应分别处理

B.深色与浅色的烹饪原料应分开焯水

C.体积厚大的原料焯水时间可短一些

D.要根据原料质地掌握焯水时间

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第4题

焯水时要根据烹饪原料的质地掌握好焯水时间，深色与浅色的烹调原料也可以一起焯

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第5题

要根据原料的性质适当掌握焯水时间，如原料体积的大小、质地的老嫩等。有特殊气味的原料应与其

他原料分开，以免味道污染。()

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第6题

炝是将原料加工成()的形状，经过划油或焯水，()油分或水分，()加入调味品制成菜肴的方法。

炝是将原料加工成（)的形状，经过划油或焯水，（)油分或水分，（)加入调味品制成菜肴的方法。

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第7题

串烧菜肴要求刀口均匀一致，原料烧制前要（)。

A.介十字花刀

B.焯水去腥味

C.煮熟

D.腌渍入味

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第8题

配菜的一般原则是:量的配合，色的配合，香和味的配合，形的配合，质的配合（）

A.了解原料

B.熟悉菜肴

C.确定成本

D.营养成分的配合

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第9题

（）就是将经过焯水或走油的烹饪原料放入锅中，加入鲜汤、香料、料酒、糖色、酱油等，用小火加热至菜肴呈现所需颜色的一种走红方法。

A.卤汁走红

B.过油走红

C.蜜汁走红

D.卤水走红

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第10题

焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩;除去动、植物性烹调原料中的污物和异味;降低烹调

原料组织中酶的活性。()

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