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[主观题]

泡菜是人们广泛喜爱的一种菜肴。但在腌制过程中，由于一些硝酸盐还原菌的作用，会产生一定量

泡菜是人们广泛喜爱的一种菜肴。但在腌制过程中，由于一些硝酸盐还原菌的作用，会产生一定量的亚硝酸盐，亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺后具有致癌作用。某校自然科学课外研究小组为探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量变化及其高峰出现的时期。进行了如下实验：①选1、2、3三只容积相同的泡菜坛，分别加入等量的新鲜蔬菜;②再在坛中加满经煮沸后冷却的质量分数为10%的食盐溶液;③封坛前分别测量各坛中溶液的亚硝酸盐含量;④封坛，并置于15～20℃环境中;⑤以后每隔4d测量一次，直至泡菜能够食用为止，周期约为16d。所得数据如下表所列：

泡菜是人们广泛喜爱的一种菜肴。但在腌制过程中，由于一些硝酸盐还原菌的作用，会产生一定量的亚硝酸盐，亚

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第1题

东北人喜欢的酸菜，四川人喜欢的泡菜，广东人喜欢的梅菜，都是依靠时间“ ”的美食，但在腌制食品中存在的亚硝酸盐，是健康的一大威胁。更何况很多中国家庭还特别喜欢自制腌制品，一旦操作不当就会引发中毒。腌制品和腐败食物，美味和损伤，有时候只是。依次填入画横线部分最恰当的一项是：

A.精雕细琢广泛一墙之隔

B.点石成金少量一念之差

C.脱胎换骨普遍一步之遥

D.改头换面长期一时之选

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第2题

（)等都是陕南人喜爱的菜肴。

A.泡菜炒酸辣鸡丁

B.酸辣红肉

C.铁板牛肉

D.水煮肉片

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第3题

泡菜是人们喜爱的食品，制作泡菜时利用的微生物是（）

A．乳酸杆菌

B．酵母菌

C．青霉

D．醋酸杆菌

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第4题

泡菜是人们餐桌上常见的菜肴，下列关于泡菜制作的叙述错误的是（）

A.应用了发酵技术

B.不需要乳酸菌参与

C.调料水煮沸待冷却后使用

D.泡菜坛子需要密封

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第5题

海带炖排骨和“紫菜蛋花汤”是人们喜爱的菜肴，海带和紫菜与下列哪种植物同属一类（）

A.衣藻

B.蕨

C.白菜

D.葫芦藓

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第6题

微生物与我们人类的关系密切。其中泡菜是人们利用了的发酵作用；应用于酿醋；蘑菇等（）真菌，在食品和发酵工业上被广泛利用

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第7题

复合提汁是一种新的调味汁，甜酸适口，酒香浓郁，主要用于煎、烤、炸类菜肴的()。

A.腌制

B.挂糊

C.味碟

D.泡制

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第8题

泡菜亚硝酸盐

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，泡菜坛一般是两头小中间大的陶器，坛口有坛沿，凡裂缝的菜坛不能用。然后加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～32℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者用盐过少。在实验室或工厂生产泡菜，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。

(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是____。

(2)菜坛要密封的原因是____。若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是_______________。

(3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是____________。

(4)加入一些“陈泡菜水”的作用是______________。

(5)制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化？________________。

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第9题

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是____。

(2)菜坛要密封的原因是____。若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是_______________。

(3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是____________。

(4)加入一些“陈泡菜水”的作用是______________。