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[主观题]

红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。（)

红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。()

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第1题

冻是将富含蛋白质的原料放入水锅中加热，经冷却形成凝胶体再食用的一种方法。（)

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第2题

()法是将原料处理后与味料、辅料全部混和放入锅中或其他容器内，边加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。

A.炒

B.蒸

C.铲制

D.煮

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第3题

卤是将原料经()或()后，放入配有()调料的卤汤中，用()火烧开后转用()火卤制，使各种味()到原料内部的一种烹调方法。

卤是将原料经（)或（)后，放入配有（)调料的卤汤中，用（)火烧开后转用（)火卤制，使各种味（)到原料内部的一种烹调方法。

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第4题

盐腌是将原料用盐擦抹或放入盐水中浸渍的一种方法。（)

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第5题

酱是将加工整理的原料放入卤汁中用小火加热至原料酥烂即好的一种方法。（)

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第6题

是将干货原料放入沸水中浸泡而不再继续加热，使其慢慢涨大的涨发方法（）

A.泡发

B.煮发

C.焖发

D.蒸发

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第7题

酥是将原料放在以糖为主要调料的汤中，长时间焖的一种方法。（)

酥是将原料放在以糖为主要调料的汤中，长时间焖的一种方法。()

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第8题

制作牛骨汤，将所有原料放入汤桶中加水，小火煮制（）个小时，并不断去除表层的浮沫和油脂。

A.2

B.3

C.4

D.5

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第9题

烤是将原料加工成半成品以后，放入烤炉，利用传导热能使其成熟的一种方法。（)

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第10题

汆是将原料调味后，放入汤中烧开的方法。（)

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第11题

将主料用调料腌渍，再拍粉或挂鸡蛋糊（或鸡蛋液)，用油煎至两面金黄，再放入调料和汤汁，然后用微火烧尽汤汁成菜的烹饪方法是（)。

A.煮

B.煎

C.塌

D.烧

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