题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

（）是将初步热加工的原料，放入焖锅（罐）内，加入少量汤汁，并盖紧盖子，在烤箱内加热成熟的烹调方法

A.烤

B.煎

C.焖

D.焗

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第1题

煎是先将锅烧热，放入少量的油，然后将加工成扁平状的烹调原料放入锅中，用中小火将两面煎成金黄色，也有的需加入料酒或汤汁稍焖至熟。（)

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第2题

焖制是将加工成型，经初步热加工的大块原料与黄油、香配料、少量基础汤等放在较深的炖锅中直接加热制熟。（)

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第3题

焖制菜肴一般要对原料进行初步热加工（）

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第4题

（）是利用旺火沸油或沸水将切成小块形的原料进行瞬间加热，再放入有少许热油的锅内，加调味汁成菜的技法的总称。

A.爆

B.炒

C.焖

D.烩

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第5题

焖制前原料要用油进行初步热加工，使原料结成硬块，以减少水分。（）

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第6题

焖制菜肴要先对原料进行初步热加工，使原料表层（)，以便保持水分。A.增加香味B.基本成熟C.结成硬壳D

焖制菜肴要先对原料进行初步热加工，使原料表层()，以便保持水分。

A.增加香味

B.基本成熟

C.结成硬壳

D.光滑明亮

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第7题

烩是将数种经加工处理的小型原料放入炝锅或不炝锅的汤中加入调味料，烧开撇浮沫，勾跑马芡成菜的一种技法。（）

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第8题

（）是将原料和经熟处理的半成品，有顺序地排列放入大锅内，加入以醋和糖为主要的调味了，用慢火长时间焖至骨酥味浓的烹调方法。

A．蒸

B．冻

C．㸆

D．酥

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第9题

（）是指把原料放入沸水中略煮片刻便捞起的一种加工方法，主要适用于动物性原料的初步热处理

A.焯水

B.蒸

C.煮

D.焖

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第10题

扒是将初步熟处理的原料改刀造形后放入勺内加入调配料，用小火烧透人味，勾芡后大翻勺装盘的一

种方法。()

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第11题

扒是指将经过初步熟处理的原料排放入锅中，加入适量汤汁和调料，用旺火烧沸转中小火加热，待原料成熟入味后（）的烹调方法

A．勾芡、大翻锅、装盘

B．收汁、大翻锅、装盘

C．勾芡、收汁、装盘

D．收汁、出锅、摆放装盘

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