题目内容
（请给出正确答案）
[单选题]
下列关于软炒的操作要领描述错误的是（）
A.主料新鲜细嫩，一般加工成泥蓉状或流体
B.加入淀粉和蛋清，有助于成菜达到凝固状
C.油温控制在三成左右，保证菜肴质地软嫩
D.油温控制在五成左右，保证菜肴质地软嫩
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A.软熘
B.滑炒
C.烩
D.软炒
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第4题
下列关于烹的操作要领描述错误的是（）
A.带有小骨头、薄壳的原料要两面剞刀或拍松，改刀成小段或小块状
B.烹的原料多需用拍粉、挂薄糊或上浆等方法处理
C.主料炸制时，应注意油温的控制，油温过高、过低都会影响菜肴的质感
D.烹制前所调配的调味清汁（不使用淀粉），应视主料的多少来配制。烹汁的量要恰到好处，成菜要用小火基本收干汤汁
第11题
下列不属于滑炒的操作要领的是（）
A．多用鲜嫩的动物性原料，加工成丁、丝、片、粒
B．原料多需上浆，否则极易流出水分，且表面萎缩变美
C．在温油中将原料滑油至断生
D．菜肴一般采用对汁芡，成菜要求汁芡紧包
