题目内容（请给出正确答案）

[主观题]

下列不属于滑炒的操作要领的是（）

A．多用鲜嫩的动物性原料，加工成丁、丝、片、粒

B．原料多需上浆，否则极易流出水分，且表面萎缩变美

C．在温油中将原料滑油至断生

D．菜肴一般采用对汁芡，成菜要求汁芡紧包

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第1题

______是生炒工艺中的正确处理方法。

A.原料需经挂糊处理

B.原料需经前期热处理

C.原料加工成较小的形状

D.旺火快速加热成熟

E.原料需经上浆处理

F.选用动物性原料

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第2题

滑炒的主料多为____，且加工成小形形状。

A.动物性原料

B.植物性原料

C.荤素搭配原料

D.素荤搭配原料

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第3题

炒对于动物性原料来说一般要上浆，成熟后还要()。

A.滑油

B.调味

C.勾芡

D.油淋

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第4题

动物性原料在清炒前，可经____处理，滑油或焯水后炒制。

A.上浆

B.挂糊

C.拍粉

D.腌制

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第5题

鸡肉上浆的目的是锁住原料水分，保持鲜嫩度。（)

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第6题

______是熟炒工艺中的正确处理方法。

A.原料需经上浆处理

B.原料需经前期热处理

C.原料加工成较小的形状

D.菜肴需要芡汁处理

E.原料需经挂糊处理

F.选用蔬菜原料

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第7题

炒的（)范围很广，大部分原料皆可，刀工成型是片、条、丝、粒、末等小型料。

A.选料

B.适用

C.技法

D.原料

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第8题

抓炒为宫廷烹调方法，选择以____的动物性原料为主料。

A.柔韧

B.软嫩

C.坚实

D.鲜嫩

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第9题

滑炒的原料需要上浆着衣处理，尔后是____真炒制。

A.先焯水

B.先滑油

C.先走红

D.先炸油

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第10题

软炸的原料加工多以____为刀口形态。

A.条、块、片

B.丝、条、片

C.丝、茸、米

D.米、粒、丁

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第11题

炒制动物性原料的菜肴一般炒前要上浆，成熟后还要少许（)。

A.滑油

B.调味

C.勾芡

D.油淋

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