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[主观题]

食品的褐变反应根据是否发生氧化可以分为美拉德反应和焦糖化反应，其中非氧化褐变又分为酶促褐

变和非酶促褐变。()

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第1题

淀粉在浆液中一般不易发生美拉德反应和焦糖化反应。()　　

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第2题

加热处理对食品中糖类的影响是A、淀粉的炭化、褐变B、淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化C、美拉德反应D、

加热处理对食品中糖类的影响是

A、淀粉的炭化、褐变

B、淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化

C、美拉德反应

D、变性

E、淀粉的炭化、褐变、美拉德反应

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第3题

加热处理对食品中碳水化合物的影响A、淀粉的炭化、褐变B、淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化C、美拉德反

加热处理对食品中碳水化合物的影响

A、淀粉的炭化、褐变

B、淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化

C、美拉德反应

D、变性

E、A+C

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第4题

美拉德反应与焦糖化反应有共同的中间产物如()物质，而与维C褐变反应共同的中间产物则是如()。

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第5题

肉类蛋白质与糖在高温下会发生（)。

A.焦糖化反应

B.美拉德反应

C.氧化反应

D.还原反应

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第6题

请说明糖类食品在加工中常发生的焦糖化反应和羰氨反应的异同点。

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第7题

淀粉能与糊中的蛋白质发生()反应。

A.焦糖化

B.美拉德

C.分解

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第8题

食品中发生的褐变反应有三种，()、非酶促褐变和油脂及维生素C氧化所导致的褐变。

食品中发生的褐变反应有三种，（)、非酶促褐变和油脂及维生素C氧化所导致的褐变。

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第9题

冰糖葫芦的加工中需要把山楂放在融化的蔗糖中包糖衣，糖衣往往有淡淡的黄色，这是因为发生了哪种反应()。

A.美拉德反应

B.酶促褐变反应

C.焦糖化反应

D.三种反应同时发生

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第10题

给出酶促褐变和几种非酶褐变(美拉德褐变反应、焦糖化反应)的定义，比较加热、pH值以及加SO2对酶促褐变和几种非酶褐变反应的影响：并以浓缩苹果汁生产中的破碎榨汁、浓缩阶段为例，说明如何控制其褐变。

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第11题

动物营养中还原性糖的羰基与蛋白质或肽游离的氨基之间的缩合反应称为（)。

A.酶促褐变反应

B.美拉德反应

C.氧化还原反应

D.凯氏定氮反应

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