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[判断题]

酱制菜肴的火候是先急火烧开再用旺火收汁。（）

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第1题

酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使汤汁涂挂于原料

表面，此过程称为酱。()

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第2题

塌制菜的第一道工序有的是煎、有的是炸，烤制时用中火烤汁，入味后勾芡，再用旺火收汁。（)

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第3题

酱制工艺的火候应用分为三个阶段：（)。

A.旺火→中火→旺火

B.旺火→小火→旺火

C.旺火→中火→小火

D.小火→中火→旺火

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第4题

制作清汤的火候要求是()。

A.旺火烧开转入小火

B.旺火烧开转入中火

C.旺火烧开转中火，后小火

D.始终用小火

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第5题

酱制工艺的火候应用分为三个阶段：______。

A.旺火→中火→旺火

B.旺火→中火→小火

C.旺火→小火→旺火

D.小火→中火→旺火

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第6题

烧是将经过初步熟处理后的原料加入适量的汤汁和调料，先用大火烧开，再用中小火慢慢烧至入味，最后用（）收稠卤汁的烹调方法

A．旺火

B．中火

C．小火

D．微火

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第7题

酱制菜肴一般是现做现酱不留老卤。（)

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第8题

酱有收汁和留原汤两种方法之分，又有普通酱和特殊酱两种种类之别。（)

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第9题

炖制菜肴一般汤汁较宽,加热时间较长.此题为判断题(对，错)。

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第10题

酱制菜肴中一般含有多种调味品的香味。（)

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第11题

火靠对火候要求严格，汁的浓薄要靠火候来掌握，其菜肴的特点为汁浓油亮，味醇，鲜香不腻，口味多鲜

咸带甜。()

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