题目内容（请给出正确答案）

[填空题]

用油加热预熟法处理原料时，涨发鱼肚宜采用()，制作虎皮类菜肴宜采用()。

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第1题

鱼肚的涨发方法中，当补品食用的以()为好，作菜肴的宜采用油发或()。　　

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第2题

鱼肚的涨发方法中，当补品食用的以()为好，作菜肴的宜采用油发或()。　　

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第3题

采用“泥烤法”熟制菜肴，黏土包裹原料要薄厚均匀，宜用小火烧烤。()

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第4题

华山饭店制作10客“鸡火鱼肚盅”，每客要用油发鱼肚75克，干鱼肚的进价是125.80元/公斤，（涨发率约

550%）火腿，熟鸡片和小菜包作价2.80元，鸡汤及调料作价1.65元，请计算10客“鸡火鱼肚盅”的菜肴成本是多少？（保留两位小数）

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第5题

下列菜肴成菜过程中采用高温(走油)预熟处理法的是()。

A.白斩鸡

B.油焐花生

C.虎皮扣肉

D.滑溜鱼片

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第6题

适宜采用使用油涨发加工的干货原料是()

A.乌鱼蛋

B.猪蹄筋

C.竹荪

D.虫草

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第7题

根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的加热，使其处于初熟、半熟、刚熟或熟透状态，为正式烹调做好准备的工艺操作过程称为（)

A.预制

B.预熟

C.初步熟处理

D.初步加工

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第8题

制作炸类菜肴时，原料一般要在加热前进行调味。()

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第9题

根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的加热，使其处于初熟、个熟、刚熟成熟透状念，为正式烹调做好准备的艺操作过程称为（)。

A.预制

B.预烹

C.初步熟处理

D.初步加

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第10题

（)是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。A.久蒸预熟处理法B.

()是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。

A.久蒸预熟处理法

B.速蒸预熟处理法

C.足汽速蒸处理法

D.汽导热预熟处理

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第11题

干货涨发加工的好坏是以干货原料为主的菜肴制作关键。（)

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