题目内容
（请给出正确答案）
[单选题]
3最嫩的原切是哪个（）
A.牛小排
B.雪花牛排
C.M7雪花肉
D.M12和牛西冷牛排
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A.雪花牛排600g
B.牛仔骨500g
C.嫩肩1100g
D.牛小排500g
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第7题
在刀法中，拉切的应用范围是（)。A.适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等B.适
在刀法中，拉切的应用范围是()。
A.适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等
B.适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等
C.适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等
D.适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等
第9题
在刀法中，推切的应用范围是（)。A.适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等B.适用于体积薄小，
在刀法中，推切的应用范围是()。
A.适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等
B.适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等
C.适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等
D.适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等
第10题
根据清炸小排的制作要求，回答以下问题：(1)画出此道菜肴的工艺流程图。(2)清炸小排的成品特点。(3)清炸与干炸最本质的区别是什么?(4)成品炸制后外表焦糊内部还未断生的原因是什么?如何解决?
第11题
刀法：标准刀法：（）、平刀法、斜刀法以及弯刀法四大类定料切使用于脆性的原料，如冬瓜、萝卜、土豆等
刀法：标准刀法：（）、平刀法、斜刀法以及弯刀法四大类定料切使用于脆性的原料，如冬瓜、萝卜。土豆等推切适用于（）和略有韧性的原料，如：猪肉，牛肉，动物的肝和肾等拉切：适用于体积（），质地细嫩并易断碎的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等推拉切：质地坚韧的原料：牛展、熟火腿，面包等。
