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[判断题]

由于制作清汤的原料不同，可分为牛清汤、鸡清汤和鱼清汤。（）

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第1题

在制作高级清汤过程中先后经过了煮汤、吊汤和清汤的工艺流程。（)

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第2题

制作一般清汤的料是专用料，但各地有所不同，主要是老母鸡、猪精肉、牛肉等。（）

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第3题

“bouilli a baisse”的中文菜肴名称为（）。

A.牛清汤

B.清汤菜丝

C.龙虾汤

D.海鲜汤

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第4题

下列不属于茸胶用途的是（)。

A、通常用来制作芙蓉菜

B、可以装饰菜肴

C、可制作清汤鱼圆

D、可以粘合原料

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第5题

“crab soup”的中文菜肴名称为（)。

A、龙虾浓汤

B、海蟹浓汤

C、牛清汤

D、校长清汤

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第6题

制作清汤必须选用（）丰富的原料。

A.结缔组织

B.蛋白质

C.碳水化祯

D.脂肪

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第7题

制作一般清汤的料主要是家畜的骨架。（）

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第8题

清汤可划分为普通清汤和高级清汤两种类型。（)

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第9题

（）鲜汤按汤色可分为白汤和清汤两大类。

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第10题

按色泽汤可分为普通清汤和高级清汤两类。（)

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第11题

动物性原料的清汤煮制过程时间越长汤汁的中酸味越小。（)

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