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[判断题]

煎的操作要领是选料广泛、要求严谨。刀工精致。火候独到、芡汁适度（）

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第1题

制作“爆炒腰花”时要在猪腰子上打麦穗花刀，这反映了中国菜肴（）的特点

A.用料广泛

B.选料讲究

C.配料严谨

D.刀工精

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第2题

闽菜系历来以选料精细,刀工严谨,讲究火候、调汤、佐料,和以味取胜而著称（）

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第3题

历来以选料精细、刀工严谨、讲究火候、调汤、作料和以味取胜而著称的菜系是（）菜。

A.闽

B.川

C.鲁

D.苏

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第4题

辛国饭菜的烹调以配料严谨、刀工精致、调味独特、善控火候、技法多变而见长，但选料丰富，不太考究。（）

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第5题

()历来以选料精细，刀工严谨，讲究火候、调汤、作料和以味取胜而著称。

A.鲁菜

B.徽菜

C.湘菜

D.闽菜

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第6题

关于苏菜的表述，以下正确的有()。

A.主要特色是选料严谨、制作精细

B.以追求本味、清鲜淡雅著称

C.在烹饪技法上讲究刀工、火攻、造型

D.擅长炖、焖、煨、焐等

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第7题

川式烹饪在选料方面认真严谨，刀工精细，注重清鲜，（)。

A.制作精良

B.制作简单

C.制作多样

D.制作方便

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第8题

蒸法的操作要求是选料考究、原料新鲜，刀工精细，调味一般多用蒸前和蒸后调味，根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。（)

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第9题

（）选料精细，刀工严谨，有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉

A．闽菜

B．湘菜

C．粤菜

D．川菜

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第10题

下列属于粤菜工艺特色之一的是______。

A.刀工精细

B.选料广泛

C.擅长野味

D.擅长雕刻

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第11题

四川菜的风味特点是：口味多样，注重调味，选料广泛，粗料精作，工艺独特，雅俗共赏，清鲜醇浓，麻辣

著称，擅长小煎小炒、干烧干煸，享有“一菜一格、百菜百味”的美誉。()

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