美拉德反应是指具有还原性的醛糖和蛋白质或（）中的氨基发生的一类非酶褐变，比如烘烤的面包、饼干等点心表面呈现褐变。美拉德反应受温度、氧气、（）、金属离子等因素的影响，控制这些条件可以防止或产生褐变。

美拉德反应是指

A.淀粉糊化

B.淀粉老化

C.食品褐变

D.酶促褐变

E.非酶促褐变

A.酶促褐变反应

B.美拉德反应

C.氧化还原反应

D.凯氏定氮反应

A.非酶褐变

B.焦化反应

C.美拉德反应

D.酶促褐变

A、美拉德反应又称羰胺反应，是指羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑素的反应

B、美拉德褐变反应不是由酶引起的，故属于非酶褐变

C、在美拉德反应的末期阶段，才产生风味和色泽

D、羟甲基糠醛是美拉德反应的重要中间产物

加热处理对食品中糖类的影响是

A、淀粉的炭化、褐变

B、淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化

C、美拉德反应

D、变性

E、淀粉的炭化、褐变、美拉德反应

加热处理对食品中碳水化合物的影响

A、淀粉的炭化、褐变

B、淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化

C、美拉德反应

D、变性

E、A+C

A.乳化作用

B.美拉德反应

C.焦糖反应

D.促色作用

A.酶促褐变

B.非酶褐变

C.糊化

D.老化