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[填空题]

制作清汤的原料以（）为主，制汤原料的脂肪含量不易过多，避免因（）影响汤色。

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第1题

制作荤清汤原料的()含量不宜过多，避免因脂肪乳化影响汤色，猪蹄、肉皮等也不宜选用，否则会影响汤汁()。　　

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第2题

制作荤清汤的原料脂肪不宜过多。()

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第3题

制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应()处理。

A.与鱼翅一起放入盅内

B.捞出另用

C.洗净后继续制汤

D.弃之不用

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第4题

毛汤用的是下脚料煮制而成，白汤以毛汤作为底汤，清汤主要由原料炖煮而成。（）

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第5题

制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应______。

A.与鱼翅一起放入盅内

B.捞出另用

C.洗净后继续制汤

D.弃之不用

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第6题

清汤的质量取决于制汤原料的质地、用料比例、（）的掌握、（）的品种及清制方法。

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第7题

清汤的质量取决于制汤原料的质地、用料比例、（）的掌握、（）的品种及清制方法。

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第8题

清汤的质量取决于制汤原料的质地、用料比例、（）的掌握、（）的品种及清制方法。

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第9题

动物性原料的清汤煮制过程时间越长汤汁的中酸味越小。（)

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第10题

按制汤原料性质分，汤可分哪几类？制汤的原料有什么特点？

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