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[判断题]

鱼肉中细刺较多的原料不能加工成鱼肉茸泥。（）

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第1题

制作鱼肉茸泥时，鱼肉要先（)，然后才能粉碎成茸泥。

A.切成小颗粒

B.漂净血水

C.切成片

D.低温冷藏

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第2题

茸泥是动植物原料经加工后形成的细小颗粒。（)

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第3题

茸胶是用动植物原料加工成极细的糊状，具有很好的黏性，但可塑性差。（）

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第4题

在加工茸泥时要先将山药、豆腐等原料加热成熟。（)

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第5题

为了保存营养，加工山药或南瓜茸泥时，原料可以不要去皮。（)

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第6题

加工蚕豆茸泥时，嫩蚕豆淀粉含量少，应选择含淀粉较多的老蚕豆。（)

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第7题

调制鱼肉茸泥时不适合添加的辅料有（)。

A.葱汁

B.鱼胶

C.生姜

D.淀粉

E.肥膘

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第8题

茸泥要求原料成品为颗粒状。（)

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第9题

加工刺身时，都要顶丝切，即刀与鱼肉的纹理应当呈90°夹角，这样切出的鱼片筋纹短，利于咀嚼，口感也好。（)

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第10题

茸可将原料直接采用排刀法斩成茸（）

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