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[判断题]

利用化学膨松剂的产气性能制成的面坯叫生物膨松面坯。（）

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第1题

化学膨松面坯使用的膨松剂不一样，基本原理也不一致。（）

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第2题

制作玉米面发糕的面坯既可以用酵母发酵面坯，也可以用生物膨松面坯。（）

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第3题

（）一般是指面粉加水调制成的面坯。

A.膨松面坯

B.层酥面坯

C.米粉面坯

D.水调面坯

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第4题

生物膨松面坯是指面粉中加入适当温度的水和（）或面肥制成的面坯。

A.酵母菌

B.小苏打

C.臭粉

D.碱面

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第5题

生物膨松面坯又称发酵面坯，是指在面粉中加入适量的水和酵母菌（或面肥），在适当的温度、湿度等条件下，酵母菌生长繁殖产生气体，使面坯形成细密的海绵状结构。（）

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第6题

（）按调制时水温的不同，可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三种。

A.水调面坯

B.膨松面坯

C.油酥面坯

D.膨松面坯

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第7题

生物膨松面坯的特性是：体积疏松膨大，结构细密，呈海绵状，口感暄软、香醇。（）

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第8题

餐饮业称之为“死面”的面坯是（）。

A.水调面坯

B.膨松面坯

C.层酥面坯

D.米粉面坯

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第9题

调制矾、碱、盐膨松面坯时，要边捣边叠，反复捣至面坯有韧性和弹性。（）

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第10题

蒸制法主要适用于（）、膨松面坯、米粉面坯制品的熟制。

A.水调面坯

B.油酥面坯

C.层酥面坯

D.擘酥面坯

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