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[判断题]

影响层酥面坯起酥的原因主要是成形方法。（）

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第1题

制作小鸡酥的皮面是水油皮类层酥的面坯。（）

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第2题

以下关于暗酥起酥说法正确的是（）。

A.酵面酥层不适合用暗酥的成型方法

B.小包酥的起酥方法不适用于制作暗酥品种

C.暗酥卷制时不要卷太紧，否则容易产生脱壳

D.暗酥的坯皮应中间厚四周稍薄，便于包捏造型

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第3题

半暗酥的坯皮一部分呈现明酥层，另一部分为暗酥。（）

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第4题

蒸制法主要适用于（）、膨松面坯、米粉面坯制品的熟制。

A.水调面坯

B.油酥面坯

C.层酥面坯

D.擘酥面坯

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第5题

（）制品最适宜蒸、烙和烤的成熟方法。

A.玉米面坯

B.油酥面坯

C.层酥面坯

D.矾碱盐面坯

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第6题

制作贴饼子的面坯是（）面坯。

A.糊状

B.团状

C.发酵

D.层酥

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第7题

制作玉米面蒸饺的面坯是（）面坯。

A.团状

B.糊状

C.层酥

D.生物

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第8题

一次擀制数量较大的面坯，这种先包酥，后下剂且一次可以制成许多剂子的开酥法，称为大包酥（）

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第9题

调制清酥面坯大多选用低筋面粉。（)

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第10题

餐饮业称之为“死面”的面坯是（）。

A.水调面坯

B.膨松面坯

C.层酥面坯

D.米粉面坯

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第11题

层酥面坯是由两块（）完全不同的面坯组成的面坯。

A.风味

B.形状

C.性质

D.颜色

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