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勾芡中薄芡可分为琉璃芡、糊芡两种（）

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第1题

勾芡中厚芡可分为最厚芡和较厚芡两种（）

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第2题

勾芡按芡汁的稠度分为厚芡、（）两大类。

A.立芡

B.薄芡

C.色芡

D.糊芡

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第3题

按勾芡的手法划分可分为（）。

A.黑芡、白芡、青芡

B.吊芡、推芡、泼芡、浇淋芡、拌芡、半拌芡

C.碗芡、锅芡

D.碗芡、锅芡、推芡

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第4题

（）适用于需在短时间内完成调味与勾芡的菜式。

A.锅芡

B.推芡

C.碗芡

D.黑芡

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第5题

调味与勾芡同时进行的勾芡方式称为锅芡。（）

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第6题

以下对芡有关概念的解释错误的是（）。

A.在烹调中，把吸水的淀粉熟热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为芡

B.汁是指加入了淀粉但未加热糊化的液状物

C.芡状是指芡的薄、厚、紧、宽等四种状态

D.芡粉是指用于芡的湿淀粉

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第7题

油泡菜式的质量标准是肉质爽滑，气味清香，味鲜，成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油及在碟上堆叠成山形。（)

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第8题

无论使用何种手法勾芡，都要使芡汁成熟，所以勾芡时必须用大火（）

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第9题

芡色是指芡的色泽和芡的均匀程度。（)

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第10题

焦熘菜的主要特点是:外焦里嫩、色泽金黄、（）、口味酸甜或咸鲜微酸。

A.芡汁大

B.芡汁稠

C.不勾芡

D.芡汁明亮

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