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[判断题]

新鲜蔬菜的精加工原则是合理取舍，符合切配要求，减少纤维素的损失。（）

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第1题

蔬菜的切配方法于其营养素的损失无关。（）

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第2题

减少营养素损失的措施有：合理洗涤、科学切配、沸水焯料、上浆挂糊、适当加醋、酵母发酵、旺火急炒、勤翻勺。（)

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第3题

下列措施中有的不能减少营养素的损失：合理洗涤、科学切配、沸水焯料、上浆挂糊、勾芡、适当加醋、酵母发酵、旺火急炒、勤翻勺。（)

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第4题

怎样合理利用蔬菜（）

A.合理选择：选择新鲜、色泽深的蔬菜

B.合理加工和烹调

C.先切后洗

D.菌藻类食物的合理利用

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第5题

为减少维生素C的损失，蔬菜应先洗后切，洗后不应放置过久，炒菜时要用急火快炒。（)

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第6题

蔬菜焯水后，应迅速进行切配、烹调、缩短放置时间。（)

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第7题

用新鲜蔬菜制馅时，一般要经过择、洗、切、脱水或焯水等初加工。（）

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第8题

锅炉处理原则是：消除事故根源，冷静、果断、正确处理事故，防止事故的扩大，尽可能减少下游工序的损失。（)

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第9题

切配阶段是经过使选料和初加工使原料的大小、薄厚、长短、形状符合所烹饪菜肴的要求。（）

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第10题

合理间套作中确定密度的原则是基本上不减少或稍减少主作物密度，或两种间作的作物密度比单作时减少，但总密度高于任一作物单作。（)

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