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[判断题]

芙蓉菜是以蛋清为主料或主要配料，成菜强调白嫩的一类菜肴。（)

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第1题

浙菜是以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。（)

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第2题

营养配菜应注重菜肴的数量搭配，一般情况下，不配（)菜，因为它含营养素种类不全。

A.A.原料

B.B.单料

C.C.主料

D.D.配料

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第3题

“炒”是以油或油与金属为主要传热介质，将小形原料用中、旺火在较短时间内加热成熟，调味成菜的烹调方法（）

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第4题

下列哪些方法属于写实性菜品命名方法？（)

A.地名加主料

B.器皿加主料

C.质地加主料

D.主料加配料

E.色泽加主料

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第5题

佛跳墙，原名罗汉，此菜以18种主料、12种辅料互为融合。（)

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第6题

徽菜指安徽菜，它是以皖南的徽州菜、沿江菜和沿淮菜组合而成。（)

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第7题

辅助原料是指在烹饪中对体现菜点的制作工艺，保证菜点质量，形成菜点风格等起到重要作用的一类原料。（)

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第8题

历代封建王朝的高官为宴请宾朋而网罗名厨进行菜肴制作和研究，并形成具有一定影响的菜肴，这种菜肴即为（）。

A.地方菜

B.官府菜

C.宫廷菜

D.随园菜

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第9题

“爆”是韧性原料以油为主要传热介质，在旺火上、极短时间内灼烫成熟，调味成菜的烹调方法（）

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第10题

“炸”是以油为导热体，原料在大油锅中必经高温阶段加热，成菜具有香、酥、脆、嫩的特点，不带卤汁的一种烹调方法（）

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第11题

菜肴装盆应掌握盛具与菜势、品质、口味、工序相配合的原则（）

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