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[判断题]

在糕点中加入油脂主要作用是使面粉的吸水性能降低，减少面筋形成量，从而提高面团的可塑性，使面团形成酥性结构。（)

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第1题

由于油脂的疏水性，能阻止面粉中蛋白质吸水形成面筋的机会，能在面团中形成面筋网络。（)

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第2题

面粉是面包生产中最主要的成分，其作用是形成持气的粘弹性面团。（)

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第3题

在面团搅拌中,（)作用使面团中蛋白质的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,使面筋形成三维空间结构。选

A.熟化

B.氧化

C.水化

D.氢化

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第4题

在糕点生产中，面粉的面筋含量低于21.0%时，极易造成面皮强度过弱，引起面团易粘辊、难成型、成品糕点易碎等问题。（)

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第5题

调制筋性面团最好使用含面筋较低的面粉。（)

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第6题

糖浆面团使用碱水，其与油起皂化作用，使面团具有可塑性，便于印模。（)

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第7题

酥性面团的调制中，投料顺序是将面粉与水，糖，油一起混合后进行搅拌。（)

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第8题

面团中加入油脂对面团的筋性没有影响。()

面团中加入油脂对面团的筋性没有影响。（)

此题为判断题(对，错)。

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第9题

油酥面团有单酥，炸酥二种面团。（）

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第10题

砂浆在砌体中所起的作用是将块体连成整体、使应力分布均匀、提高砌体的隔热性能、提高砌体的抗冻性。（)

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