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[判断题]

用铁板扒炉制作铁扒菜肴时，铁板扒炉要预热。（)

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第1题

铁扒炉又称扒炉、烧烤炉，其表面架有一层铁铸的（)，宽约1.5cm,每根间距约2cm，使用前应提前预热。

A.方形铁管

B.圆形铁管

C.弧形铁条

D.槽型铁条

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第2题

在制作铁扒三文鱼牡蛎汁时，下列说法错误的是（)。

A.在上扒炉前，鱼柳两面应刷上油脂

B.要先扒鱼柳有皮的一面

C.铁扒过程中，不在随意翻动鱼柳

D.先将鱼柳表面水分擦干

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第3题

（)是一种立式的扒炉，中间为炉膛，有铁架，一般可以升降，热源在顶端，热能来源主要电和燃气两种，一般适用原料表面上色和表面加热。

A.铁扒炉

B.旋转烧烤炉

C.面火焗炉

D.烤炉

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第4题

扒房主要负责高档西餐的制作，大多数菜肴往往是（)，如烤、铁扒、串烧等。

A.客前烹制

B.后厨烹制

C.自行烹制

D.无需烹制

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第5题

平面煎板又称平面扒板，其表面架有一块（)厚的平整或带浅槽的铁板，四周是滤油槽，靠铁板传导使食品均匀受热，使用前应提前预热。

A.0.5—1.0cm

B.1.0—1.5cm

C.1.5—2.0cm

D.2.0—2.5cm

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第6题

下列菜肴在加工过程中需要用线绳捆扎的是（)。

A.烤整牛里脊

B.铁扒T骨牛排

C.烤西冷

D.铁扒腓肋牛排

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第7题

讲究铁扒和色拉类菜肴制作的菜式是（）。

A.美式菜

B.法式菜

C.英式菜

D.俄式菜

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第8题

铁扒是一种温度高、时间短的烹调方法，所以适宜制作质地鲜嫩、质量上乘的肉类原料。（)

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第9题

下列菜肴适宜使用米饭类配菜的是（)。

A.铁扒菜肴

B.炸制菜肴

C.烤制菜肴

D.烩制菜肴

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第10题

红葡萄酒采用红葡萄为原料，连皮带汁发酵酿造，是烤肉类或铁扒类菜肴的最好佐餐酒。（)

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