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[判断题]

鲥鱼磷的脂肪丰富，烹制时脂肪溶化于肉，更增添鱼肉鲜嫩滋味（）

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第1题

鲥鱼磷的脂肪丰富，烹制时脂肪融化鱼肉，更增添鱼肉（）滋味。

A.鲜香

B.鲜嫩

C.鲜韧

D.鲜硬

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第2题

前夹心肉制成的馅，（），比其他部位肉制成的馅滋味好。

A.口味鲜嫩

B.鲜嫩卤多

C.肉嫩鲜香

D.滋味鲜美

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第3题

挂糊上浆后烹制的动物食品味道鲜嫩是由于不会过多的流失（）。

A.脂肪

B.蛋白质

C.水

D.呈味物质

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第4题

肉中的脂肪氧化机理在于脂肪的自动氧化。（)

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第5题

鲥鱼又叫三来鱼，鳞片与皮肤之间富含脂肪，所以加工时可以不去鳞。（）

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第6题

动物营养状况良好时蓄积脂肪，在肌肉横切面上形成不规则的纹理结构，这种肉由于脂肪含量较高，品质较差。（)

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第7题

腌制可抑制肉中脂肪氧化，有利于保持肉的原味。（)

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第8题

大豆类脂肪含量较高，且脂肪组成中含有丰富的人体必需脂肪酸。（）

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第9题

肉的化学成分中含量最高的为脂肪。（)

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第10题

鳗鲡肉鲜嫩、肥润，蚩白质和脂肪含量（），是我国髙级的江河性洄游鱼类之一。

A.很少

B.较少

C.一般

D.很高

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