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[判断题]

面粉的面筋含量高，并不是说面粉的工艺性能就好，还要看面筋的质量。（)

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第1题

面粉中蛋白质的含量约占8%，它分为面筋性蛋白质和非面筋性蛋白质。（）

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第2题

面粉按面筋质的含量多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。（）

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第3题

用于生产水饺的面粉，最主要的质量要求是湿面筋含量，一般要求面粉的湿面筋含量在（)。

A.28%～30%

B.30%～32%

C.32%～34%

D.34%～36%

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第4题

调制筋性面团最好使用含面筋较低的面粉。（)

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第5题

由于油脂的疏水性，能阻止面粉中蛋白质吸水形成面筋的机会，能在面团中形成面筋网络。（)

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第6题

面粉的品质主要从含水量、颜色、新鲜度（）等几方面进行鉴定。

A.所含面筋的数量

B.所含面筋的质量

C.所含面筋的筋性

D.所含面筋的数量、质量

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第7题

水油面坯调制时，要根据面粉中的面筋含量情况决定加（）的数量。

A.水

B.油

C.面粉

D.盐

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第8题

面粉中（）和质量是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A.淀粉的种类

B.脂肪的含量

C.面筋的数量

D.维生素的含量

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第9题

面粉与蛋液抄伴时间不易过长，否则面筋增长会影响产品质量（）

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第10题

在糕点生产中，面粉的面筋含量低于21.0%时，极易造成面皮强度过弱，引起面团易粘辊、难成型、成品糕点易碎等问题。（)

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