一般原则上对质地嫩的、新鲜的原料,多保持外脆里嫩的口感;对于质地老的、不新鲜的才要里外酥脆。（)

要根据原料质地老嫩和颜色深浅灵活调整好油温（）

滑熘强调外脆里嫩（）

高温可以使水分迅速汽化,要使原料形成外脆里嫩的口感,初炸的温度就要高些,否则外部脱水速度大于传热到内部使之成熟的速度,则会形成外焦而内不熟的现象。（)

根据原料的特点，采用不同的烹饪技法，菜肴口味随之变化无穷。扒类菜肴的特点主要是（）。

如果原料质地老，火力要大些，加热时间要长些（）

大多数较嫩的原料可以上浆后再余,以保持其嫩度。（)

余汤有时视原料的老嫩来选择水温。（)

下列关于低温油炸法的成品特色的描述，正确的是（)。

刺身以漂亮的造型.新鲜的原料.柔嫩鲜美的口感以及带没有刺激性的调味料。（)

上浆时如果选用原料嫩，则糊浆要厚，油温要高（）