制作高级荤汤时，制得的汤汁一般是汤料的（）

制作荤白汤时，制得的汤汁量一般是汤料的()。

制得高级荤汤时，制得的的汤汁一般是汤料的（)。

高级荤白汤制得的汤汁一般是汤料的1～1.5倍。()

制得的汤汁一般是汤料的（）

高级清汤是制作高档菜肴的重要辅助原料，是形成菜肴风味的重要组成部分，老母鸡是制作高级清汤的重要原料。请你根据所掌握的专业知识回答下列问题。⑴请写出制作高级荤清汤的工艺流程。⑵请写出制作荤清汤的要领。⑶写出老母鸡的品质特点及鉴别。⑷从营养的角度谈谈制汤时调味品的投放时机。

高级清汤是制作高档菜肴的重要辅助原料,是形成菜肴风味的重要组成部分,老母鸡　　是制作高级清汤的重要原料。 请你根据所掌握的专业知识回答下列问题。　　⑴请写出制作高级荤清汤的工艺流程。(4 分)　　⑵请写出制作荤清汤的要领。(6 分)　　⑶写出老母鸡的品质特点及鉴别。(4 分)　　⑷从营养的角度谈谈制汤时调味品的投放时机。(6 分)　

制作高级基础清汤的基本操作要点是______。

制作荤白汤一般是用()煮沸，用()煮制，始终保持汤的沸腾状态。　　

制作荤汤时，水要一次性加足，中途不宜加水，否则影响汤汁质量。()

制作高级基础清汤的基本操作要点是保持汤汁的平静稳定状态、一次性加入足量的清水、制汤时间不宜过长、当天制作当天使用、清除汤中的（）。

制作荤白汤一般用旺火煮沸， 中小火煮制， 始终保持汤沸而不腾的状态。()