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[判断题]

按主坯的属性可分为麦类主坯，米类主坯，层酥性主坯和特殊性主坯。（）

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第1题

影响层酥面坯起酥的原因主要是成形方法。（）

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第2题

米粉面主坯没有弹性，韧性和可塑性的原因，主要是米粉所含的支链淀粉较多，主坯不能形成面筋网络（）

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第3题

米粉面主坯一般不做发酵使用（）

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第4题

米粉面坯按原料划分可分为：籼米粉面坯、粳米粉面坯、糯米粉面坯和混合米粉面坯。（）

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第5题

水调面坯根据水温不同，可分为（）、热水面坯、温水面坯三种。

A.膨松面坯

B.层酥面坯

C.冷水面坯

D.米粉面坯

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第6题

水调面坯按调制时水温的不同，可分为冷水面坯、（）和热水面坯三种。

A.温水面坯

B.烫面面坯

C.层酥面坯

D.酵面面坯

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第7题

捏皮主要适用于米粉面主坯的制皮（）

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第8题

米粉面坯按性质分类分不包括（）。

A.糯米粉面坯

B.米粉类面坯

C.米糕类面坯

D.米浆类面坯

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第9题

餐饮业称之为“死面”的面坯是（）。

A.水调面坯

B.膨松面坯

C.层酥面坯

D.米粉面坯

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第10题

蒸制法主要适用于（）、膨松面坯、米粉面坯制品的熟制。

A.水调面坯

B.油酥面坯

C.层酥面坯

D.擘酥面坯

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