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[判断题]

鸡的分档取料：整鸡，鸡腿，翅膀，鸡脯，鸡壳。（)

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第1题

鸡的分档取料操作流程是整鸡----鸡腿----翅膀------鸡脯------鸡壳。（)

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第2题

鸡的分档取料是将鸡分割成鸡腿、鸡脯、（）、骨架四大类，整理干净即可。

A.鸡颈

B.鸡翅

C.鸡里脊

D.鸡皮

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第3题

鸡身上最嫩的一块肉是鸡脯肉。（)

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第4题

不适合制作鸡肉茸泥的原料部位是（)。

A.鸡里脊肉

B.鸡脯肉

C.鸡大腿肉

D.鸡小腿肉

E.鸡颈肉

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第5题

整鸡脱骨时，鸡如果过肥，就不容易出骨，所以选择的鸡越瘦越好。（)

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第6题

毛鸡项1.8千克，宰好的光鸡1.2千克，那么光鸡的净料率为50%。（）

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第7题

制作鸡肉馅应选用（）的鸡脯肉为佳。

A.雏鸡

B.次年鸡

C.老母鸡

D.当年鸡

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第8题

鸡肉中最嫩的一块肉是（)。

A.鸡脯肉

B.栗子肉

C.鸡颈

D.鸡里脊

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第9题

熘鸡脯是北京的著名代表菜肴。（)

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第10题

下列禽类菜肴在制作过程中使用到原料mozzarellacheese的是（)。

A.煎鸡脯

B.意式巴马仙奶酪鸡排

C.白汁烩鸡

D.法式芥茉鸡排

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