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第1题
氽法是以沸水或沸水为传热媒介,将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的(),投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味,使之快速成熟的烹调方法。
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第2题
编炒是将原料处理后投入少量的热油中快速加热成熟的加工方法。()
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第3题
()是选用鲜嫩动物性原料,经刀工、调味、裹粘辅料后放入油锅中加热成菜的烹调方法。
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第4题
对动物性原料来说,沸水能使之快速成熟,保持柔韧度。()
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第5题
爆炒是将原料处理后,投入热油锅中快速加热成熟,再与配料合炒不勾芡的加工方法。()
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第6题
将脆性原料放入中等油量(油与原料的比例是2:1)的油锅中,用旺火、高油温快速烹制的一种烹调方法称为()。
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第7题
烹制形状碎小的动物性原料,要求成品口感滑爽、脆嫩时,宜使用的火力为()。
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第8题
炒是将加工成片、丝、丁、条、块、粒、末,茸泥等形体的动植物性烹调原料放在中小油量的锅中,用旺火或中火在较短时间内加热成熟的方法。()
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第9题
()是将脆性动物原料投入旺火高油温锅中,原料在极短时间内调味成菜的烹调方法。脆嫩爽口,汁紧油亮是爆菜的最大特点。
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第10题
爆制菜肴是将主料经沸汤沸水热油,温油等初步加热处理后,再加辅料,烹入芡汁进行烹制的方法。()
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