油炒面又称为黄油面粉糊、面捞，用黄油和面粉一起炒制而成，主要有（)类型。

A.面粉应选精白面粉，并过筛，油脂应选较纯的黄油

B.面粉与黄油的比例一般为1：1，油脂最少可减至1：0.5

C.应选用不粘锅炒制

D.应在黄油完全熔化后(50-60℃)，倒入面粉

E.面粉应在120-130℃的炉面上慢慢炒到，并定时搅拌，至面粉呈淡黄色并能闻到炒面粉的香味时即好

A.制作时应注意牛奶、白色基础汤和油炒面一定要保持较高温度，以使面粉充分糊化

B.制作中应注意加入的牛奶或白色基础汤温度不宜过高，以防出现颗粒或疙瘩

C.搅打奶油汤时要快速，用力，使水和油充分分散，汤不易懈，并有光泽

D.要微火煮制30分钟以上

E.如果汤中出现面粉颗粒，可用纱布或细箩过滤

A.制作时应注意牛奶、白色基础汤和油炒面一定要保持较高温度，以使面粉充分糊化

B.制作中应注意加入的牛奶或白色基础汤温度不宜过高，以防出现颗粒或疙瘩

C.搅打奶油汤时要快速，用力，使水和油充分分散，汤不易懈，并有光泽

D.要微火煮制30分钟以上

E.如果汤中出现面粉颗粒，可用纱布或细箩过滤

A.牛奶白少司

B.白少司

C.奶油汤

D.番茄少司

E.鸡蛋少司

A.烤全羊

B.炒面片

C.手扒肉

D.马奶酒

E.擂茶

A.防锈油

B.花生油

C.黄油

D.齿轮润滑油

A.面粉、水、发酵粉

B.低筋面粉、干淀粉、干酵母、花生油等

C.面粉、油、发酵粉

A.油沫呈白色，为大花泡

B.油沫发黄，稍带绿色

C.油沫发白，花泡完整，豆腥味大

D.油沫发黄，为小碎花泡，无味

A.降低塔釜液位设定值

B.加大补碱量

C.减小补入新鲜水

D.暂停下段碱循环泵，静置使油碱分层