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嫩小原料的前期热处理方法是用上下一致火冷水下锅焯煮。（）

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第1题

块状牛肉的前期热处理方法是用上下一致火下锅焯煮。（）
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第2题

前期着色热处理方法是用小火清水下锅焯煮。（）
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第3题

高级清汤的制作：首先是原料初加工并焯水，其次是大火烧开煮至：最后是用肉茸吊清汤汁。（)
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第4题

“焯水”是一种最为基本的初步热处理方法。（)
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第5题

以水为媒介的前期热处理方法是红卤酱制和（）。

A.焯水、白灼

B.水焯、水渚

C.水焯、冒

D.焯水、冒

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第6题

原料下锅数量多时，油温会下降，此时应将火力调小一些（）
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第7题

菜肴原料的致嫩方法主要有糖致嫩和嫩肉粉致嫩两种。（）
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第8题

肉类原料的致嫩方法主要有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。（）
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第9题

肉类原料的致嫩方法有以下三类：即碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩。（）
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第10题

温油锅原料下锅时，原料周围会出现少量气泡（）
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